İçerik Haritası
Bilim insanları, glutensiz makarnanın büyük sırrını çözdü
Kara deliklerin sırrı, kozmostaki yalnızlığımız ve insan mutluluğunun formülü… Bilimin cevaplamakta zorlandığı büyük soruların yanında, mutfakta rastladığımız kolay bir gizem daha bulunuyor: Glutensiz makarna pişerken neden dağılıp lapa haline gelmiyor?
Gıda bilimi için bu, kolay bir merak sorusu değil, sıhhat açısından kıymetli bir husus. Makarnanın düşük glisemik indeksi (GI) sayesinde kan şekerinde sırf küçük artışlara neden olması, onu kardiyovasküler hastalık, obezite ve Tip 2 diyabet riskini azaltmada ilgi alımlı bir besin yapıyor. Lakin gluten intoleransı ve çölyak hastalığının yaygınlaşmasıyla, birebir yapıyı koruyabilen glutensiz makarnalara olan talep süratle arttı.
Cornell Üniversitesi’nden besin bilimcisi Viral Shukla‘nın da belirttiği üzere, hamurun “iskelesi” vazifesi gören gluten olmadan, makarnanın nişastaları kolay kolay şişip yumuşar ve istenmeyen bir kıvam alır. Bu yüzden glutensiz makarnaların, pişerken makroskobik yapısını müdafaası bilim dünyası için değerli bir bilmece.
Bilim insanları, glutensiz makarnanın sırrını çözmek için şaşırtan derecede ileri teknoloji bir araştırma yürüttüler. Yeni bir çalışmada araştırmacılar, hem glutenli hem de glutensiz makarnalar ortasındaki farkları anlamak için nötron saçılımı ismi verilen güçlü bir metot kullandılar. Takım, titizlikle ve tıpkı vakitte eğlenceli görünen bir süreçle spagettileri küçük modüllere ayırdı. Spagettiler burada, sıradan su ve ağır su (tüm hidrojen atomlarının döteryum izotopu olduğu bir sıvı) karışımında pişirildi.
Bu tuhaf pişirme ortamının nedeni, farklı su/ağır su karışımları kullanılarak makarnanın çok spesifik bileşenlerini vurgulamaktı. Bu sayede grup, nötron ışını altında pişen makarnanın kimi bileşenlerini parlak gösterirken, başkalarını görünmez hale getirebiliyordu.
Gluten bir “kafes” oluşturuyor
Elde edilen sonuçlar, makarnanın iç işleyişini hiç olmadığı kadar detaylı bir biçimde açıkladı. Görünüşe nazaran klâsik glutenli makarnada pişirme sırasında nişasta granülleri şişip dağılırken, glüten proteinleri çözünmez hale gelip birbirine yapışarak bir cins “kafes” oluşturuyor. Bu kafes, dağılmaya eğilimli nişastayı hapsederek makarnanın yapısını müdafaasını sağlıyor.
Glutensiz makarnada ise çok kıymetli olan bu gluten kafesi bulunmuyor. Bu nedenle, içerdiği nişasta (örneğin pirinç yahut mısır nişastası) basitçe çok şişebiliyor. Lund Üniversitesi’nden fizikokimya uzmanı Andrea Scotti, glütensiz makarnanın yapıyı korumak için “yapay bir matris” içerdiğini, lakin bunun sırf hakikat pişirme şartları altında çalıştığını belirtti.
Sonuç olarak, glutensiz makarnalar, klasik muadillerine nazaran kusurlu pişirme şartlarına karşı çok daha hassas. Scotti’nin açıkladığına nazaran, “Normal makarna, daha az uygun pişirme şartlarına karşı daha yüksek toleransa yahut daha yeterli yapısal dirence sahip.” Bu, glutensiz bir spagettiyi ocakta birkaç dakika fazla tutmanın yahut suya yanlış ölçüde tuz eklemenin, lezzetli bir yemek ile lapa ortasında büyük bir fark yaratabileceği manasına geliyor.
Hatta araştırmacılar, pişirme sürecinin makul bir noktasında tuz eklemenin yalnızca tat sıkıntısı olmadığını, tıpkı vakitte makarnanın mikro yapısını ve hasebiyle tüm yemek tecrübesini de etkilediğini söylüyor. Bilim insanları, bu çalışmalar sayesinde gelecekte daha sağlam ve besleyici glütensiz eserlerin geliştirilebileceğini umuyor.
Chip Alıntıdır…
